תוֹכֶן
ריז'יקים נחשבים בצדק לאחת הפטריות הטעימות ביותר. ניתן להכין אותם בדרכים שונות, לערבב עם מרכיבים אחרים ולהוסיף אותם למנות. אך אם הפטריות מרירות, הדבר עשוי להשפיע על טעמו של הפינוק המוגמר. לכן, עליכם לברר מדוע נוצרת מרירות, כיצד להיפטר ממנה.
האם הפטריות מרירות
טעם מר מאפיין זנים רבים של פטריות. ריז'יקים אינם יוצאי דופן, מכיוון שהם יכולים לקבל טעם לוואי לא נעים המשפיע על הטעם. זאת בשל ההרכב, הכולל חומרים שיכולים לתת טעם מר. ברוב המקרים, טעם הלוואי הלא נעים משופר על ידי טיפול בחום.
מדוע פטריות פטריות הן מרירות
הוא האמין כי הטעם מושפע מהתנאים בהם גדלו הפטריות. לכובעיהם מבנה נקבובי הסופג חומרים הכלולים באוויר, מים ואדמה.
מרירות קלה נחשבת נורמלית. יש מומחים לקולינריה שמתייחסים לטעם כזה כאל סוג של גרידה שיכולה להדגיש את הטעם הייחודי של פטריות. אך לעתים קרובות יותר בעת בישול הם משתדלים שלא יהיה להם טעם מר. קודם כל, עליך להבין מדוע זה קורה, שכן הדרכים לחסל מרירות תלויות בסיבה.
מדוע פטריות מרים לאחר הקפאה
בדרך כלל קפואים פטריות טריות שנקטפו. הם יכולים לטעום מר בעצמם - זו נחשבת לנורמה אם טעם הלוואי הלא נעים בא לידי ביטוי בצורה גרועה.
גורמים למרירות במזון קפוא:
- גידול באדמה מזוהמת;
- גדל בסמיכות לעצי מחט;
- הכנה לא נכונה להקפאה.
יש לזכור כי חשיפה לטמפרטורות נמוכות משפיעה גם על מבנה הרקמות ועלולה להשפיע על הטעם. טמפרטורת אחסון שגויה, שכונה לא נכונה עם מוצרים קפואים אחרים יכולים לעורר מרירות.
מדוע פטריות מלוחות מרירות
המלחה נחשבת לאחת הדרכים הטובות ביותר לשימור פטריות לתקופה ארוכה. מצבים בהם פטריות מומלחות מרים אינם נדירים.
גורם למרירות בפטריות כבושות:
- המלחה במיכלי אלומיניום, פלסטיק, קרמיקה (חל איסור מוחלט להקפיא בהם מזון);
- עיבוד ראשוני לא תקין;
- חדירת רכיבים זרים למלח;
- הפרה של טכנולוגיית הבישול;
- אחסון בתנאים לא תקינים;
- תאריך תפוגה.
סיבה אפשרית נוספת היא יותר מדי מלח במרינדה. שפים מנוסים ממליצים להוסיף לא יותר מ- 40-50 גרם מלח לכל ק"ג פטריות. בזכות זה הם יהיו רוויים, יחזיקו מעמד לאורך זמן ולא ידרדרו.
מדוע פטריות מרים אחרי הטיגון
פטריות מטוגנות תמיד מתאימות על השולחן היומיומי והחגיגי. רק טעם מר יכול לקלקל את הרושם של מנה. אם לפטריות מטוגנות יש טעם מריר, יתכן שהן התבשלו בצורה שגויה. בנוסף, טעם לוואי מעיד על חריגות באחסון ועיבוד פטריות.
ניתן לעורר מרירות על ידי:
- טיגון בשמן לא איכותי;
- הוספת תבלינים לא תואמים, חבישות;
- הפרה של משטר הטמפרטורה.
הכנה נכונה מבטלת את הסבירות למרירות. לכן יש להקפיד על מתכון ולהוסיף לפטריות רק את אותם רכיבים שמשתלבים איתם טוב.
מדוע פטריות מבושלות מרירות
פטריות מבושלות נחשבות לחטיף פשוט וטעים. ככלל, הם לא נותנים טעם מר לאחר ההרתחה, אך ישנם יוצאים מן הכלל.
הסיבות הן כדלקמן:
- ניקיון לא תקין;
- איכות בישול ירודה;
- הוספת תבלינים;
- הפרה של תהליך הבישול.
מצב הפטריות מושפע לרעה מתנאי אקלים. מזג אוויר יבש וחם מקדם את הופעת הנרקב במבנה גופי הפרי, הגורם לטעם לוואי לא נעים. לכן, עליכם להבין מה לעשות כדי שהפטריות לא יהיו בטעמן מריר לאחר הבישול.
כיצד להסיר מרירות מפטריות
אם הפטריות המוגמרות מתגלות כמרות, ננקטים פעולות לחיסול המרירות. עם זאת, יש לזכור כי לא בכל המקרים ניתן לפטור פטריות מוכנות מהטעם.
הדרך הקלה ביותר היא להסיר את המרירות מפטריות מומלחות. פטריות כאלה אינן מטופלות בחום, ולכן הסבירות לנזק מצטמצמת. הם מחזיקים מעמד זמן רב יותר מאשר טריים, ולכן הסיכוי להרקב ולהיווצר עובש ממוזער.
אם הפטריות מרות לאחר המלחה, עליך להעביר אותן למסננת, לשטוף היטב בהרבה מים. מומלץ לוודא כי כל המלח המתובל נשטף. ואז צריך להרתיח את הפטריות במשך 5 דקות, לקרר אותן ולהמליח שוב.
אם הפטריות מרות לאחר הטיגון, מומלץ לתבש אותן מעט. לשם כך משתמשים בשמנת חמוצה או רסק עגבניות בכמויות קטנות. המנה מבושלת מתחת למכסה על אש נמוכה במשך 20-30 דקות. אחרי זה, המרירות צריכה לעבור.
מה לעשות כדי שהפטריות לא יהיו בטעם מריר
הדרך העיקרית למנוע הופעת מרירות היא הכנה מוכשרת לבישול. מומלץ למיין את כל הפטריות, להסיר את אלה שמתחילות להידרדר, להזיק. ואז הם נשטפים במים, שרידי אדמה, דשא, פסולת דקה מוסרים. נדרש טיפול בהליך זה, מכיוון שהם רגישים למתח מכני ועלולים להיפגע. יתר על כן, כדי שהמנה לא תהיה בטעם מריר, כדאי להרתיח את הפטריות.
שלבי בישול:
- מניחים בסיר מים.
- מביאים לרתיחה ומקפיצים את הקצף שנוצר.
- מוסיפים קורט מלח למים.
- מבשלים 7-10 דקות.
- מוציאים את הסיר מהכיריים, מסננים ומנקזים.
ממליחים נכון את הפטריות כדי שלא יהיה להם טעם מריר, עליכם לבצע את המתכון הבא:
- הפטריות השטופות והקלופות מיובשות על מגבת.
- בתחתית המיכל מניחים 100 גרם מלח, 30 גרגירי פלפל, 4 שיני שום.
- מורחים 2 ק"ג פטריות על גבי התבלינים, יוצקים מלח מעל.
- המכולה מכוסה בגזה, נותרת בטמפרטורות של עד 20 מעלות.
- ההמלחה נמשכת שבועיים, ולאחר מכן המוצר המוגמר מונח בצנצנות.
זוהי שיטת המלחה קרה פופולארית מאוד. חמוצים שהוכנו בשיטה המוצגת נשמרים כשנתיים. ניתן להשתמש במתכון להמלחה חמה, המספק טיפול לפני חום
סיכום
אם הפטריות מרירות, מומלץ להשתמש בשיטות המתוארות לסילוק מרירות. טעם לוואי לא נעים יכול להשפיע מאוד על טעמו של המנה המוגמרת, ובמקרים מסוימים לקלקל אותה. כדי למנוע מהפטריות להיות מרירות, יש לעבד אותן כהלכה לפני תהליך הבישול העיקרי.חשוב לעקוב אחר המתכון ולהוסיף לפטריות רכיבים תואמים בלבד.
