תוֹכֶן
שאל כל אדם שנמצא היום בשנות ה -40 לחייו איזה חטיף חנות הוא הכי אהב בילדותו. התשובה תהיה מיידית - קוויאר קישואים. ברית המועצות כבר מזמן לא קיימת כמדינה, אך הזיכרונות מהטוב שקרה נותרו בזכרם של אנשים. נכון לעכשיו, מפעלים לשימורים מייצרים קוויאר על פי TU (תנאים טכניים) או על פי GOST 52477 2005 (תקף בשנת 2018 והיום).
אך לא ניתן להשוות את המוצרים המיוצרים על פי המתכונים המתאימים להם עם GOST 51926 2002 הסובייטי. למרות העובדה כי משתמשים כמעט באותם מרכיבים במוצרים מודרניים, קוויאר דלעת על פי GOST של היצרנים המודרניים אינו שונה במעודן. טַעַם. והמחיר לא תמיד אטרקטיבי. אם יש לך זמן, עדיף לבשל קוויאר בעצמך ולבקש את קוויאר הדלעת הביתי שלך, כמו בברית המועצות. ניתן לקצור מוצר כזה לחורף.
מרכיבים לחטיף כמו בברית המועצות
כל המרכיבים הדרושים להכנת קוויאר דלעת בהתאם ל- GOST למתכון הם תמיד בכמויות גדולות של גננים. כן, ותושבי הערים לרכוש אותם לא יספקו עלויות עבודה וחומר רבות.
לכן עלינו להכין קוויאר בהתאם ל- GOST לחורף:
- קישואים - 3 ק"ג;
- שמן צמחי מזוקק - 0.3 ליטר;
- בצל - 1 ק"ג;
- גזר - 1 ק"ג;
- רסק עגבניות - 3 כפות גדושות;
- שיני שום (גדולות) - 8 חתיכות;
- סוכר מגורען - כף אחת;
- פלפל שחור גרוס - 2 גרם (ניתן להחליף פלפל שחור בסיר - 10 חתיכות ו -5 אפונים מתוקים);
- סלרי או שורש פטרוזיליה (קצוץ) 1 כף.
- מלח שולחן (לא מיוד!) - 1.5 כפות;
- תמצית חומץ 70% - 1-2 כפות (תוך התחשבות בהעדפות הטעם וגודל הכף).
בישול קוויאר לפי GOST לחורף
קישואים לבישול
לקוויאר איכותי לחורף, קישואים צעירים, שעדיין לא נוצרו בהם זרעים, מתאימים יותר. בהם, בניגוד לירקות בשלים יתר, אינך צריך להסיר את העיסה. והעקביות של החטיף המוגמר מתגלה כרכה יותר.
קישואים שטופים ומיובשים קלופים, חתוכים לחתיכות.
מורחים במנות קטנות במחבת עם שמן חם, עד שהחומר כולו תבשיל. קישואים מטוגנים על אש בינונית-גבוהה ללא מכסה לאידוי עודף נוזלים.
בצל וגזר
בצל לקוויאר, קלוף ונשטף במים זורמים, נחתך לקוביות. כדי למנוע מירק זה לפרוץ בבכי, תוכלו להחזיק אותו במקפיא או לפזר מעט מלח על הלוח.
שוטפים את פטרוזיליה או שורש סלרי וחותכים לחתיכות.
לקוויאר מוח לחורף GOST 2002, גזר נחתך על פומפיה גסה או נחתך לרצועות. ירקות ושורשים מוכנים בנפרד (מותר על פי מתכון GOST ובמקביל) מוקפצים בשמן מחומם במחבת עם מכסה סגור עד לריכוך של 5-10 דקות.
שמנו את כל הירקות בקלחת אחת. יוצקים את השמן מהתבניות לאותו מקום.
שום
העבירו את שיני השום הקלופות והשטופות דרך מגרסה. זה לא צריך להיות מטוגן. הירק החריף הזה יורד כמעט לפני סיום קוויאר קישואים.
קוצצים ירקות
כדי להשיג קוויאר מקישואים לחורף, על פי GOST, טחינה במטחנת בשר אינה האופציה הטובה ביותר, מכיוון שהרכב לא יהיה אחיד. כמובן, האמהות והסבתות שלנו עשו בדיוק את זה, אבל היום את ההליך הזה כדאי לעשות בעזרת בלנדר ידני.
תהליך בישול
לאחר מכן, קוויאר מקישואים לחורף בהתאם ל- GOST, שפעל בברית המועצות, מועבר למיכל עם תחתית עבה באש מינימלית. טוב לבשל אותו בקלחת עם מכסה סגור. יש לערבב את המסה מעת לעת כדי שלא תישרף.
כעבור שעה מוסיפים את יתר החומרים מהמתכון (למעט חומץ ושום), מערבבים וממשיכים לבשל לפחות חצי שעה.
ואז מוסיפים תמצית חומץ ושום, מבשלים לא יותר מ -5 דקות.
בעוד קוויאר הדלעת בהתאם ל- GOST לאחסון לחורף לא התקרר, הוא מועבר לצנצנות סטריליות חמות, מגולגלות. כדי לוודא שהאוויר לא יעבור ויעמוד לאורך כל החורף, הצנצנות הופכות על מכסים ונעטפות. במצב זה, הקוויאר צריך לעמוד עד שהוא מתקרר לחלוטין. שיעורי הבית נשמרים בצורה מושלמת בכל מקום קריר.
להכנת טעים קוויאר קישואים לפי המתכון GOST 51926 2002 ייקח קצת יותר משעתיים לחורף. אבל אין צורך להצטער על הזמן המושקע: לא תקנה קוויאר ריחני כזה מקישואים בשום חנות.
מתכון קוויאר דלעת לחורף:
במקום מסקנה
קוויאר עשוי קישואים הוא מוצר בריא. גם מטיפול בחום, איכות החומרים לא הולכת לאיבוד. החטיף שימושי במיוחד מכיוון שהוא דל בקלוריות, אך יחד עם זאת מזין. המוצר המוגמר מכיל כמות גדולה של ויטמינים, יסודות קורט, מינרלים וחומצות.
מתכוני GOST שהיו קיימים בברית המועצות עדיין נחשבים לסטנדרט, שכן הם נוצרו על ידי מומחים, שהסתדרו במשך שנים בייצור על ידי אומנים מנוסים. באשר לייצור מודרני של ירקות משומרים, הם מיוצרים בעיקר על פי TU, כלומר, המוצר לא תמיד תואם את הטעם, המתכון משתנה באופן דרמטי.
אנשים רבים לא אוהבים סוג זה של קוויאר. לכן הרלוונטיות של מתכונים לא רק שלא פוחתת אלא רק צוברת פופולריות. הזמן המושקע מפוצה על ידי התיאבון המצוין של הבית ומשבחי היכולות הקולינריות של המארחת.
הקוויאר התגלה כמצוין! זו הפעם השלישית שאני עושה את זה העונה. מהמנה הראשונה לא נשאר דבר - אכל! הדבר היחיד שינה את כמות החומץ. כפית אחת מספיקה, אפילו לא מלאה. תודה על המתכון!
ואני עושה מהחישוב:
3 ק"ג קישואים (בוגרים גדולים, מסירים את העור והדגנים)
1 ק"ג פלפל מתוק
1 ק"ג גזר
1 ק"ג בצל
2 כפות רסק עגבניות (האנץ הוא הטוב ביותר)
300 גר 'פטרוזיליה
מלח, פלפל, סוכר, שום לפי הטעם.
לכל הנפח הזה, 200 גרם שמן צמחי.
חומץ 100-150 גרם;
טכנולוגיית בישול:
קישואים חתוכים לקוביות 2x2 ס"מ
רצועות פלפל מתוק
ראשית, מבשלים בקישואים בסיר עם תחתית עבה (אין לי שמן, יש לי מחיצה) למשך 30-40 דקות,
מוסיפים פלפלים, מבשלים את אותה כמות,
מטגנים גזר ובצל בנפרד
עד לבישול, ואז שלבו הכל בסיר.
מבשלים על אש נמוכה למשך 20 דקות, מוסיפים עשבי תיבול, תבלינים, מלח, סוכר, שום, טועמים, כדאי שתאהבו את הטעם. (סוכר, מלח, התאימו לטעם)
ואז אגרוף הכל בבלנדר עד לקבלת מרק חלק, הוספנו רסק עגבניות, שמתי 2 כפות. כפית היינץ והניח לו להתבשל כחמש דקות.הוסף חומץ של 9% לפני שמכניסים אותו לצנצנות.
יש לי סיר על אש נמוכה בזמן שאני מכניס אותו לצנצנות.
כמובן שאנו מעקרים צנצנות ומכסים בדרך הרגילה. אני לזוג. הקוויאר טעים מאוד, הבטן שלי לא לגמרי בריאה, אני אוכלת בלי השלכות, בניגוד לחנות. אם אין מספיק שמן צמחי, אפשר להוסיף לקוויאר המוגמר ולתבשיל מעט למשך 5-7 דקות זה מספיק.
להודות!
וואו, ועם כל כך הרבה שמן, ברור שהוא לא דל בקלוריות.
חומץ אינו מוסף לקוויאר הדלעת! המתכון שלי הוא כדלקמן (הוא עומד בצנצנות עד לקציר הבא, אם הוא לא נאכל באופן מיידי): סיר גדול למדי, 8-10 ליטר, 5 ק"ג קישואים, 2 ק"ג גזר, 2 ק"ג בצל, שמיר, פטרוזיליה, פלפל שחור גרוס, מלח, פסטת עגבניות 500 גרם צנצנת, ראש שום, 300 מ"ל צלי. שמנים. עדיף לקחת קישואים בשלים בינונית (בדרך זו מתקבלים פחות נוזלים; אם יש לכם חלקה משלכם, אז שתלו כלאיים F1, הם כמעט לא יוצרים זרעים). ראשית, אני קוצצת הכל: בצל או בינוני. או גזר מגורד דק. אם הגזר יבש, ניתן להוסיף עוד שמן 100-150 גרם. אני מטגנת את הבצלים בסיר עד להזהבה, יש גזר למשך 10 דקות, ואז קישואים חתוכים לקוביות. אני מדלל את רסק העגבניות 1 עד 1, כלומר אני מדלל צנצנת של 500 גרם ב 500 מ"ל מים לסיר. קח רסק עגבניות ללא חומץ וסוכר. ההרכב צריך להכיל עגבניות ומלח בלבד. מלח, פלפל, שום, פטרוזיליה ושמיר (קצוץ דק) לפי הטעם. חומץ אינו נדרש לאחסון בחורף. אני אפילו סוגר את הפטריות לחורף בלי חומץ והכל פשוט מדהים. זה המתכון שלי לקוויאר בשיטת הפוק. אני סוגר את זה ככה כבר כמה שנים וכולם תמיד מרוצים. הקוויאר טעים ורך מאוד. חילקתי את המתכון לחברות.
התיאור שלך כ"מכרז "מעלה את דימוי הקוויאר בחנות של היום, שהומוגניזציה עד כדי אימה ומטרד. בתקופה הסובייטית היה לקוויאר
מבנה כלשהו.
הכנתי מנת מבחן מהמתכון הזה. הוספתי חומץ עם כף קינוח, אבל עדיף בלעדיו. ובקשר לשום עדיף להוסיף אותו יחד עם בצל וגזר. בתום הבישול הוא מפריש ריח לא נעים. שאר הקוויאר מתגלה כטעים מאוד, באמת טעם הילדות. אני שמח.
שלום, מקורות שונים נותנים מתכונים שונים. ישנן אפשרויות בהן חומץ ושום אינם מוסיפים. אך מכיוון שבמפעל משתמשים בטמפרטורות שונות ובציוד מיוחד, ניתן לבשל קוויאר דלעת ללא חומץ. ללא מרכיב זה מכינים קוויאר אם אוכלים אותו מיד. לאחסון חורף, חומץ הוא מרכיב חיוני. ביחס לשום, הוא מוסף בהתאם להעדפות הטעם. אנו נודה לכם אם תוכלו לשתף את המתכון.
אין שום או חומץ ב- GOST, והפרופורציות אינן נכונות. למה להטעות אנשים?
ואיזה GOST אינו מכיל חומץ ושום? בספר "בשבילך, מארחת", גיליון 1988, נוכחות של שום וחומץ נכתבת בצורה ברורה מאוד. רק תהליך הבישול קצת שונה.
אני גם לא זוכר שום בקוויאר סובייטי, אחרת לא הייתי אוכל אותו. שנים רבות אני מבשל קוויאר ללא חומץ, אתה צריך לתבשיל זמן רב עד שהוא סמיך, ומיד לסגור אותו חם. נשמר בצורה מושלמת.
ביליתי כל כך הרבה זמן בבישול, והרסתי הכל עם 2 כפות חומצה אצטית. אי אפשר לאכול את הקוויאר הזה, זה פשוט סיוט!