תוֹכֶן
כדי למרינד שוק על עישון, עליכם לא רק לעקוב אחר המתכון במדויק, אלא גם להכיר חלק מהמורכבויות בעבודה עם בשר. לדוגמא, חשוב לבחור מוצר טרי מבלי ליפול לטריקים של מוכרים לא ישרים, כמו גם לקלף אותו כראוי. טבחים מנוסים יודעים למרינדת מפרק (חזיר) לעישון (חם או קר) וכיצד לעבד כראוי בשר לאחר המלחה ומוכנים לחלוק את הידע שלהם.
בחירה והכנה של המרכיב העיקרי
לפני כריתת שוק לעישון בבית מעשנים, עליכם לוודא שהמרכיב העיקרי עומד בתקני איכות מסוימים:
- מראה מוצר... בשר באיכות טובה צריך להיות יציב אך די אלסטי. אם, כאשר אתה לוחץ על חתיכה, שקע מוחלק מיד, הוא טרי. גומת האצבע לא תיעלם אם המוצר היה בחנות זמן רב.
- צֶבַע... גוש כהה עם שומן צהוב - סימנים ברורים למוצר שאינו טרי. נתח החזיר הוורוד עם הוורידים הלבנים הוא הבחירה הטובה ביותר למאכלים רכים ועדינים.
- ארומת סחורות... הקפידו לרחרח את החלק לפני שקונים אותו. אם למוצר יש ריח רקוב, עדיף להימנע מקנייה. בשר טרי לא צריך להיות חשוד.
לפני שתתחיל לכבוש, הקפד לשרוף את העור מעל הגז ואז לקלף אותו בעזרת סכין. כדי להוסיף רכות נוספת למוצר, ישנם טבחים שממליצים להשרות את הבשר בחלב למשך מספר שעות.
שיטות להמלחת מפרק העישון לאחר מכן
ישנן שתי דרכים עיקריות לחמץ חזיר בבית:
- «יָבֵשׁ»- הבשר נשפשף במלח ותבלינים, ואז מכניסים אותו למיכל ומפזרים עליו מעט מעט המלחה (בגילאי 9 עד 11 ימים);
- «רָטוֹב"- לעיבוד המוצר משתמשים במרינדה שהוכנה על פי מתכון ספציפי (יש לשמור אותה במשך 3-12 שעות).
האפשרות השנייה משמשת בצורה הטובה ביותר אם אין זמן לחכות ארוכה. המלחה "יבשה" מבטיחה טעם עשיר ובהיר יותר.
איך ממליחים שוק לעישון
כדי להמליח שוק חזיר לעישון, עליכם לדעת באילו פרופורציות יש להוסיף מלח ותבלינים, כמה זמן בדיוק הבשר יצטרך לעמוד. להלן מספר מתכונים אשר יטפלו בנושאים אלה. חשוב לזכור שלפעמים מוצר ישן יותר דורש זמן עיבוד ארוך יותר בתבלינים.
שוק יבש מלוח לפני העישון
חשוב למרוח את חלק הבשר ביסודיות במלח ותבלינים.
על שגריר השוק המעושן חם להתחיל בהכנת נתח הבשר. לאחר הסרת העור ועיבוד המוצר בחלב, יש צורך לחתוך אותו לשכבות קטנות (בעובי 1.5-2 ס"מ) ולמרוח אותו במלח. ניתן למרוח גם תבלינים ארומטיים אחרים (רוזמרין, פלפל) אם תרצה בכך. לאחר מכן, הבשר מונח בקערת פלסטיק או בכוס בשכבות, ומפזרים עליו עוד מלח.יש צורך לשמור את המוצר בצורה זו למשך 9-11 ימים, ולאחר מכן המנה נחשבת מוכנה לעישון חם.
איך ממליחים שוק לעישון בעשבי תיבול פרובנס
תוכלו להגיש את המנה המוגמרת עם עשבי תיבול וירקות טריים.
שגריר עם עשבי תיבול פרובנס לא שונה בהרבה מהשיטה שתוארה לעיל. ניתן להשתמש בתערובת של המוצרים הבאים כתבלינים:
- מלח - 250 גרם;
- סוכר - 50 גרם;
- רוזמרין - 20 גרם;
- בזיליקום - 20 גרם;
- טימין - 15 גרם;
- מנטה - 10 גרם;
- פלפל שחור (אפונה) - 1 כפית
אל תפחדו להתנסות על ידי הוספת אורגנו או מיורן לרשימת עשבי התיבול. כמעט בלתי אפשרי לקלקל את טעם שוק החזיר בתבלינים כאלה. כמו כן, אין שום דבר רע בהוצאת התבלין הפרובנס מהמרכיבים שאינך אוהב.
איך ממליחים שוק חזיר עם שום לעישון
לחלק הבשר המבושל במרינדת שום מראה אטרקטיבי וריח נעים
חובבי החריפות יעריכו את המתכון להמלחת שוק עם שום שפשוף מראש את הבשר. עם זאת, חשוב לא להגזים כאן - על כל 1.5 ק"ג פילה, יש להשתמש ביותר מ- 4 שיני שום. לנוחות השפשוף, מומלץ לרסק את המוצר במטחנת בשר או לקצוץ אותו דק בעזרת סכין. ואז פשוט מעבדים את הבשר עם מלח והתבלינים האהובים עליכם.
איך מרים שוק לעישון
ישנם מספר מתכונים למרינדת שוק חזיר לעישון חם. הטעם של המוצר המוגמר יהיה תלוי לא רק באילו מרכיבים שימשו במרינדה, אלא גם בזמן שמירת הבשר במים עם תבלינים. ישנם כמה מתכונים פופולריים שכדאי לבדוק.
מרינדה קלאסית לשוק חזיר לעישון
תמיד תן מספיק זמן להחתת בשר.
ניתן לקרוא בבטחה למרינדת שוק חזיר מעושנת חמה הפופולרית מכולן. להכנת המלח תצטרך:
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 12 כפות. l.;
- שום - שיני 10-12;
- תערובת של פלפלים (אדום, שחור, פלפל אנגלי) - לפי הטעם;
- עלה דפנה - 10-12 יח ';
- תבלינים אהובים (בזיליקום, רוזמרין) - לפי הטעם.
ראשית, עליכם להמיס מלח במים חמים. לאחר מכן הוסיפו תערובת שום ופלפל כתושים למרינדה. הניחו 3 ק"ג שוק שנוקה מראש במיכל, והניחו עליו עלי דפנה ותבלינים. משרים את הבשר בתוך 7 שעות, ולאחר מכן יש לייבש אותו במגבת נייר, לעטוף אותו בנייר כסף ולשלוח אותו למעשנה.
איך מרינדים שוק בבירה לעישון
הבשר במרינדת בירה מתגלה כרך וטעים
מתכון נוסף למרינדה לעישון שוק חזיר. יש צורך למרוח את הבשר במלח ותבלינים (כמו בהמלחה "יבשה"), ואז לשלוח את המוצר לקערה ולשפוך עליו בירה כהה. לאחר מכן, עליכם להתעקש על המנה במהלך היום במקום קר.
לאחר תקופה זו הוציאו את נתחי הבשר, הניחו אותם בסיר, הוסיפו מים חמים והרתיחו במשך 15 דקות. לאחר מכן, נותר להשיג את המוצר, לשמן אותו באדג'יקה וצמחי מרפא ולקחת אותו למעשנה.
מרינדה לעישון שוק עם טימין ופפריקה
לעישון המוצר, כדאי לנסות את מרינדת הטימין והפפריקה.
גם מלפפון חמוץ פשוט למדי להכנת מוצר לעישון. רשימת המרכיבים היא כדלקמן:
- מים - 3 ליטר;
- מלח - 200 גרם;
- תערובת של תבלינים (טימין, בזיליקום, פפריקה, פלפל אנגלי, פלפל שחור);
- שום - 4 שיני.
יש צורך לשמור על המפרק במלח כזה למשך 6 שעות, ולאחר מכן הבשר מיובש במשך 40 דקות בחדר חם, ואז נשלח לעישון.
עיבוד לאחר המלחה
לאחר המלחה יש לטפל בחום בשוק. עדיף להשתמש בשבבי עץ או שבבי עץ (לשרוף באופן שווה ולאט) כדלק למעשנה, ולא לנסורת. בדרך כלל בשר מבושל במשך 40-50 דקות, אך הרבה תלוי בטמפרטורה במעשנה.ברגע שהשוק מוכן, כדאי לכבות את האש, אך להשאיר את המיכל עם בשר סגור למשך 15-20 דקות בכדי שייספג כמה שיותר עשן. חשיפת יתר של המנה גם לא מומלצת, אחרת היא תרכוש טעם חמצמץ.
סיכום
כבישת שוק לעישון בבית היא די פשוטה, אלה רק כמה מתכונים פופולריים. למעשה, יש הרבה אפשרויות לבישול חזיר מעושן. אז אל תפחדו להתנסות, המנה המוגמרת בוודאי תשמח את כל המשפחה.
