תוֹכֶן
לבשל כמהין בבית זה קל. לרוב משתמשים בו טרי כתיבול למנות. לפעמים נאפה, מוסף למשחות ורטבים. כל מנה עם ארומת כמהין נחשבת למעדן בקרב אניני טעם מתוחכמים של מטבח הפטריות.
מה זה כמהין בבישול
האריסטוקרטים של רומא העתיקה ומצרים למדו כיצד לבשל כמהין. פטריות נדירות תמיד היו יקרות מאוד, הרומאים הביאו אותם הביתה ממערב אסיה וצפון אפריקה, ולא חשדו שהם צומחים מתחת לרגליים. ביערות אירופה באיטליה וצרפת, פטריות אלה נמצאו רק בסוף ימי הביניים. מתכונים שונים להכנת כמהין נשמרים בקפידה על ידי המומחים הקולינריים של מדינות אלה עד היום.
כמהין לבנות הן הפטריות היקרות ביותר בעולם. באיטליה מחפשים ביער עם כלבים. אנשים שיש להם רישיון מיוחד שמאפשר להם לעסוק בעסק רווחי יוצאים לציד שקט. כלבים מאולפים עוזרים למצוא פטריות יקרות ערך הגדלות מתחת לאדמה. לכמהין ריח חזק מאוד שקשה לתאר. יש אוכלים שאומרים שזה דומה לריח של מרתף לח מעורבב עם תבלינים מעולים. כלבים, לאחר שמצאו פטרייה, מתחילים לחפור את האדמה, אדם ממשיך גם בעבודה העדינה הזו כדי שבעלי חיים לא יפגעו בממצא היקר.
ככל שהכמהין הלבנה גדולה יותר, כך מחירה לגרם גבוה יותר. קציר הפטריות מובא ליריד השנתי בעיר אלבה באיטליה. שם, כשאתה מסתכל על תגי המחיר, חוסר הדיבור נעלם, מעדן פטריות נמכר ב -400 אירו ל -100 גרם.
איפה מוסיפים את הכמהין
כמהין מתווספים לכל מיני מנות. לרוב מכינים אותו עם פסטה איטלקית ומרכיבים נוספים כמו גבינה, בשר או פירות ים. כמהין לבנה מוסיפים למנות וירקות בשר טריים. שחור מבושל עם חביתה, פיצה ואורז, וגם נאפה עם גבינה, מוצרי בשר או ירקות.
איך אוכלים כמהין
זו לא פטריה במובן המקובל, שמבושלת על אש, מטוגנת או מבושלת. משתמשים בו טרי כתבלין כדי לתת למנות ארומה וטעם מיוחדים. ריח הכמהין חזק מאוד, אבל לא כולם אוהבים את זה. איך זה פטריית כמהין, ומתכונים עם תוספתו, גורמי המערב יודעים בוודאות. ברוסיה, לאחר המהפכה, אבדו מסורות השימוש במעדן זה, אם כי ניתן למצוא את הפטריות עצמן ביערות ליד מוסקבה, חצי האי קרים וחלקים אחרים של המדינה.
וקורמטים מכל אזורי צרפת, שוויץ וערים איטלקיות אחרות נוהרים ליריד הכמהין השנתי בעיר אלבה באיטליה. הם שואפים לקנות כמהין לקשט איתם את האוכל. במכירה ביריד, בנוסף ללבן, יש גם מראה שחור, שהוא מעט זול יותר. הוא עובר בישול תוך שמירה על טעמו הספציפי. לכן מכינים ממנו את כל הצנצנות עם הפטריות בשמן.
עם מה אוכלים כמהין
הטראפלס היקרים ביותר בעולם נאכלים עם מנות שונות - פסטה איטלקית, בשר על האש, אורז מבושל, ירקות מבושלים, גבינה וכו '.
ארומת הכמהין מזכירה מרתף לח, קרום גבינה ישן ואגוזים קלויים. הוא מכה באגרוף, שמרגלו אולי לא נראה נעים במיוחד. אך גורמטים מוצאים בו הנאה ויתרונות מיוחדים לגוף; פטרייה בעלת ערך נחשבת לאפרודיזיאק טוב.
איך לבשל כמהין פטריות בבית
כמהין, המשתלמים עבור אזרחים מן השורה, מוכנים על ידי הוספת רטבים שונים לחביתות. הם נאפים, מבושלים, מטוגנים בחמאה, חתוכים לפרוסות דקות. ניתן להכין כמהין פטריות טריות בכוחות עצמם לחורף על ידי מילוי שמן צמחי שרוף. משך הטיפול בחום קצר - כמה שניות או דקות. משחת כמהין וחמאה זמינים מסחרית, והם משמשים גם כתוסף טעם לתוספות שונות.
מנות הכמהין הפופולריות ביותר
המתכונים הקלים ביותר לשימוש במתכונים הם משחת כמהין שחורה, כמו זו שמוצגת בתמונה, והשמן שלה. חבישות אלו מעניקות לארוחות המוכנות טעם כמהין יוצא מן הכלל ואינן יקרות במיוחד.
פסטה עם רוטב כמהין
אוכל לשתי מנות:
- פלפל חריף - 1 יח ';
- שום - שן אחת;
- צרור פטרוזיליה קטן - 1 יח ';
- עגבניות שרי - 5-6 יח ';
- גבינת פרמזן - 100 גרם;
- שמן זית - 2 כפות l.;
- ספגטי - 100 גרם;
- מחית כמהין שחורה - 50 גרם.
תיאור בישול:
- פלפלים חריפים מנוקים מזרעים, נחתכים לחתיכות קטנות.
- שים סיר מים על האש.
- קוצצים שן שום, פטרוזיליה.
- הגבינה מגורדת.
- שמן זית מוזג למחבת, שום, פטרוזיליה ופלפלים חריפים נשלחים אליו.
- ספגטי מונח במים רותחים, מבושל עד חצי בישול, נזרק למסננת.
- עגבניות שרי נחתכות לשניים ומוסיפות למחבת עם שום ופטרוזיליה. הם צריכים להשחים היטב.
- מוסיפים מחית כמהין לירקות ותבלינים במחבת, מערבבים ויוצקים מים רותחים.
- ספגטי מונח במחבת, מבושל ברוטב כמהין ארומטי למשך 5-10 דקות. לאחר מכן השאירו למשך 2-3 דקות כך שיספגו מים.
- מכבים את האש, ומוסיפים גבינה למחבת. מערבבים הכל הכל מעט. אין צורך בתבלינים אחרים בכדי לשמור על ארומת הכמהין.
שים את הפסטה המוגמרת על צלחות.
חביתה עם שבבי כמהין
מוצרים:
- ביצים - 5 יח ';
- כמהין שחורות - 20 גרם;
- חמאה - 50 גרם;
- מלח ופלפל לבן גרוס - לפי הצורך.
הכנה:
- מקציפים את הביצים במטרפה מבלי להפריד את החלמונים מהלבנים.
- חותכים את הפטרייה לפרוסות דקות בצורת שבבים, מוסיפים למסת הביצה.
- המחבת מחוממת, החמאה נמסה, ולא מאפשרת לה להתחמם.
- מכניסים את התבלינים, יוצקים את מסת הביצה למחבת.
- כשהחביתה אפויה סביב הקצוות, הופכים אותה בעדינות בעזרת מרית לצד השני. לא כדאי לטגן את המנה יתר על המידה, פני השטח שלה צריכים להישאר רכים ובהירים אדומים. זמן הבישול הכולל הוא כדקה.
אורז עם פטריות פורצ'יני, פילה עוף וכמהין
מוצרים:
- חזה עוף - 300 גרם;
- כמהין שחורות קטנות - 2 יח ';
- גזר - 1 יח ';
- פטריות פורצ'יני קטנות - 500 גרם;
- מיץ לימון - 2 מ"ל;
- קמח - 2 כפות. l.;
- חלמון ביצה - 2 יח ';
- מלח - לפי הצורך;
- כרישה - 1 יח ';
- עלה דפנה - 1 יח ';
- אורז (גרגר ארוך) - 500 גרם;
- חמאה - 125 גרם;
- שמן זית - 40 מ"ל;
- חלב - 450 מ"ל.
הכנה:
- הכרישה השטופה נחתכת לאורכה, הגזרים קלופים וקוצצים.
- הטראפלס נחתכים לפרוסות דקות, ופטריות הפורצ'יני נשטפות ומתקלפות מהכיסות. אורז נשטף היטב.
- פילה עם גזר ועלי דפנה יוצקים עם מים קרים, מבושלים עד שהם רכים כ -20 דקות. ואז הבשר מקורר וחותך לחתיכות קטנות.
- האורז טובל במים לא מלוחים רותחים ומבושל במשך 15 דקות, עד שהוא נהיה רך. העבירו את הדגנים המוגמרים למסננת ושטפו היטב מתחת למים קרים.
- פטריות פורצ'יני נחתכות לפרוסות, שמות בסיר עם 1 כף. l. חמאה, מיץ לימון וקורט מלח. מבשלים על אש נמוכה חמש דקות.
- הכינו רוטב בשמל. מערבבים 25 גרם חמאה עם שמן זית, מטגנים עליו את הקמח במשך שתי דקות. יוצקים חלב וכף אחת. מרק עוף בו התבשל הפילה. מלוח, מבשלים באש 10 דקות. תוך ערבוב מתמיד.
- לרוטב הבשמל מוסיפים פטריות פורצ'יני, יחד עם השמן והמיץ שבודדו, כמו גם כמהין קצוצות דק ונתחי פילה.
- מקציפים את החלמונים עם מעט רוטב, מוסיפים למחבת לפירות העוף והיער. הסר מהאש.
- את החמאה שנותרה ממיסים בקערה, מניחים שם אורז מבושל ומערבבים בעזרת מרית עץ, מחוממים ומומלחים לפי הטעם.
- מכניסים את האורז לצורה עגולה, הופכים אותו לצלחת הגשה, ומניחים מעל רוטב בצ'מל חם עם עוף ופירות יער.
פיצה עם כמהין לבנות ושחורות
מוצרים:
- קמח - 400 גרם;
- מים מינרליים - 200 מ"ל;
- שמרים טריים - 6 גרם;
- שמן צמחי - 30 מ"ל;
- סוכר - 8 גרם;
- שמנת שומנית - 20 גרם;
- שמן כמהין - 6 מ"ל;
- כמהין לבנות - 20 גרם;
- משחת כמהין שחורה - 150 גרם;
- שום - 2 שיני;
- מוצרלה - 300 גרם.
תיאור תהליך הבישול:
- שמרים, סוכר ו -2 כפות מגדלים במים מינרליים. אני קמח. מניחים לעמוד 10-15 דקות.
- שמרים תפוחים מוסיפים לקמח, ואת הבצק מכינים, לישה עד חלקה, בטעם שמן צמחי.
- מכסים את כדור הבצק במגבת, מניחים לעמוד כחצי שעה. ואז הוא מחולק למנות של 150 גרם ומשאיר עוד שעה.
- מעגל בקוטר 30-35 ס"מ מתגלגל מחתיכת בצק אחת, מניחים עליו רוטב שמנת, שום ומשחת כמהין, חתיכות המוצרלה מחולקות באופן שווה על פני השטח.
- הפיצה מבושלת בתנור בטמפרטורה של 350 מעלות צלזיוס. המאפים מתובלים בשמן כמהין ושבבי כמהין לבנים.
טחינת בקר עם כמהין וכבד אווז
מוצרים:
- חמאה - 20 גרם;
- כבד אווז - 80 גרם;
- טחינת בקר - 600 גרם;
- רוטב דמי-גלאס (או מרק בשר חזק) - 40 גרם;
- עגבניות קטנות - 40 גרם;
- קרם שומן - 40 מ"ל;
- יין לבן יבש - 20 מ"ל;
- משחת כמהין שחורה - 80 גרם;
- כמהין שחורה - 10 גרם;
- ארוגולה - 30 גרם;
- שמן כמהין - 10 מ"ל.
תיאור תהליך:
- מכינים סטייקים בקר חתוכים לפרוסות בעובי של 2 ס"מ. לטיגון יש להשתמש בתבנית גריל. הבשר משומן מראש בחמאה ונעטף בקלף.
- פרוסות כמהין דקות מושחמות קלות במחבת בחמאה. הוסיפו אליו בשר מוכן, יין ומעט מים, תבשילו מספר דקות.
- ואז הכניסו רוטב, משחת כמהין, שמנת ומעט מים למחבת לבשר בקר, פלפל, מלח לפי הטעם.
- כבד האווז נחתך לשתי שכבות בעובי 20-30 מ"ל, לחם בקמח, מטוגן במחבת גריל דרך קלף במשך שתי דקות.
אוספים את המנה המוגמרת על צלחת: שמים סטייק בקר במרכז, יוצקים עליו רוטב, מניחים מעל כבד אווז וצלחות כמהין. מקשטים הכל בעלי ארוגולה ופרחים מפרוסות עגבניות שרי, יוצקים עם שמן כמהין.
סיכום
בישול כמהין בבית הוא חוויה מעניינת ומרגשת. תוכלו להתנסות בטעמים וריחות של תבלינים בשילוב ארומת כמהין. אניני טעם אמיתיים של פטריות יקרות אלה טוענים כי הם מועילים מאוד לגוף, ולכן מחירם גבוה.
