תוֹכֶן
כדי להכין קרבונדה מעושנת בבית, עליכם לבחור בשר, לכבוש אותו, לחמם אותו ולעשן אותו. אפשר להכין מרינדה בלי להרתיח.
מנת חזיר טובה לקיצוצים בחג
הרכב ותכולת הקלוריות של המוצר
המוצר המעושן מבושל מכיל:
- ויטמינים: B1, B2, E, PP;
- מקרו ומיקרו אלמנטים: נתרן, אשלגן, זרחן, מגנזיום, גופרית, ברזל.
הערך התזונתי:
- חלבונים - 16 גרם;
- שומנים - 8 גרם;
- פחמימות - 0 גרם.
תכולת הקלוריות של פחמימת חזיר מעושנת מבושלת היא 135 קק"ל לכל 0.1 ק"ג.
עקרונות ושיטות לעישון פחמנייה
פחמן מעושן יכול להיות משלושה סוגים:
- עישון חם;
- עישון קר;
- מבושל ומעושן.
לפני תחילת התהליך, בשלושת המקרים, נדרש שלב של המלחה או כבישה, ואז ייבוש. לאחר מכן עישון עצמו.
עם עישון חם, המעשן מתוכנן כך שתא הבעירה ממוקם ישירות מתחת למזון. במקרה זה הבשר חשוף לעשן חם עם טמפרטורה ממוצעת של 80 עד 100 מעלות. פחמן עשן בבית מעשנים מעושנים חמים קל ומהיר יותר.
בשיטת הקור, תא העישון עם מוצרים מוגמרים למחצה מוסר ממקור האש במרחק של 1.5-2 מ '. העשן מהעץ המכהח נכנס אליו דרך תעלת העשן, שם הוא מתקרר באופן טבעי ל 20-30 מעלות. . כדי לעשן חזיר צריך טמפרטורה של בערך 22. שיטת הקור מורכבת מבחינה טכנולוגית ודורשת הרבה יותר זמן.
קרבונדה מעושנת מבושלת עוברת טיפול בחום לפני תהליך העישון: היא טובלת במים חמים ב -90 מעלות ומבושלת עד שהטמפרטורה בבשר מגיעה ל-82-85.
תצטרך נסורת או שבבי עץ כדי להכין את העשן. עבור חזיר, אתה יכול להשתמש בוק, אלמון, אגס, תפוח, דובדבן, משמש, לוז, עץ מייפל.
על שבבי העץ להיות מיובשים היטב וללא עובש.
הכנת פחמן לעישון
מרינדות בשר יכולות להיות יבשות, מלחיות או מעורבות. מתכונים לעישון פחמנייה תלויים בטכנולוגיית הבישול.
יבש מורכב מתיז את הבשר בשפע במלח ותבלינים שונים. החלקים צריכים להיות מכוסים בתבלינים מכל הצדדים. לאחר מכן יש לשמור את המוצר במקרר למשך 2-3 ימים בלחץ. מדי פעם הופכים את החלקים כך שהם מומלחים באופן אחיד, ומיץ הבשר שנוצר מתנקז.
בשיטה הרטובה, טובלים חזיר במלח או מזרקים (מזריקה נוזלית מוזרקת לעובי הבשר בעזרת מזרק). תלוי בשיטת העישון, הבשר ספוג לתקופה של מספר ימים עד שבועיים.
בשיטה המעורבת יש לפזר תחילה את המוצר במלח ולהשאירו למשך 3-5 ימים. ואז מרוקנים את המיץ ששוחרר מהבשר ושופכים את המלח על הנתח, שם הוא ישה בין 1 ל -10 ימים.
להמלחת חזיר, מומלץ לקחת כלים אמייל או עץ
הכנה לעישון קר דורשת התייחסות מיוחדת, מכיוון שהמוצר אינו נתון לטיפול בחום. בשר חזיר חייב להיות טרי.עליו להיות מלוח או כבוש כהלכה, תוך התאמה מלאה לטכנולוגיה, כך שהיא כבר מתאימה לצריכה לפני שהיא נשלחת למעשנה.
איך חמוצים קוצצים מעושנים
למרינדת קרבונדה לפני עישון חם במעשנה, תוכלו לקחת את המתכון הבא:
- בשר חזיר - 700 גרם;
- מים - 1 ליטר;
- מלח גס - 2 כפות. l.;
- שום - 4 שיני;
- עלה דפנה - 3 יח ';
- גרגרי פלפל - 8 יח ';
- כוסברה טחונה - לפי הטעם;
- פלפל שחור גס - לפי הטעם.
כללי בישול:
- חותכים את השום לפרוסות.
- הכניסו גרגירי פלפל, עלי דפנה, מלח ושום לסיר עם מים. מביאים לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים.
- הכניסו את הבשר למרינדה כך שהנתח יהיה טובל לחלוטין, הניחו את העומס מעל. שלחו אותו למקרר לשלושה ימים.
- מוציאים את הכלים עם חזיר כבוש. שוטפים ומייבשים את הבשר במשך שלוש שעות, ואז מפזרים תערובת כוסברה ופלפל גרוס גס.
- אז אתה יכול להתחיל לעשן.
לעישון חם ניתן למרינד בשר גם יבש וגם רטוב.
טכנולוגיית המלחה לעישון קר שונה. עדיף להחתים אותו בצורה משולבת. למרינדה יבשה תזדקק למרכיבים הבאים:
- מלח סלעים - 1 ק"ג;
- פלפל טרי גרוס - 1 כף. l.;
- עלה דפנה קצוץ - 1 כף. l.;
- סוכר - 40 גרם
הליך בישול:
- שלבו וערבבו את כל החומרים.
- מגררים חתיכת חזיר מכל צדדיה בתערובת זו.
- יוצקים את תערובת המלחה על תחתית הכלי האמייל (עובי השכבה - 1 ס"מ), שמים את הבשר, יוצקים עליו את שאריות המרינדה היבשה. מקום תחת דיכוי במשך 7 ימים.
לאחר מכן הכינו את המלח מהרכיבים הבאים (לכ 1 ק"ג חזיר):
- מים - 1 ליטר;
- מלח - 120 גרם;
- סוכר - כפית אחת
בנוסף, ניתן להוסיף לתבלינים פחמימה חזירית לפני העישון, לפי טעמכם.
תהליך:
- מוזגים סוכר ומלח למים, מניחים על האש ומרתיחים במשך 3 דקות.
- מצננים את המלח ומעבירים לתוכו את הפחמתי. מרינדה למשך 14 יום.
- בסוף ההמלחה תלו את החזיר בחדר קר ומאוורר. יש לרפא את הבשר למשך 5 ימים. ואז אתה יכול לשלוח אותו לתא העישון.
איך לעשן קוצץ חזיר
עדיף לעשן קוצץ חזיר בבית מעשנים מאובזר במיוחד. זה יכול להיות עיצוב שנרכש או עיצוב בעבודת יד. האפשרות האידיאלית היא להשתמש בגנרטור עשן. בעזרתו תוכלו לעשן גם חם וגם קר, הוא קל לתפעול, אינו דורש כישורים מיוחדים ומתאים היטב למתחילים. ניתן להתאים כל מיכל כחדר עישון.
איך לעשן פחמתי בבית עשן מעושן חם
להכנת קרבונדה מעושנת חמה בבית מעשנים משתמשים לעתים קרובות בשבבי אלמון. השריה מראש במים קרים למשך 5 דקות. אפשר להוסיף מעט תפוח, דובדבן, אגס, שבבי שזיפים.
הליך בישול:
- הניחו שבבי עץ בתחתית המעשן.
- הניחו חתיכת בשר על המדף. סגור את המכסה.
- הניחו על מקור האש.
- עשן בטמפרטורה של כ 90 מעלות למשך 2.5 שעות.
- הוצא את המוצר מהמעשן, התקרר. לאחר מכן עליו לשכב יממה במקום חשוך וקריר כך שהמרירות מהעשן תיעלם, הבשר התבגר, כלומר הוא רכש טעם עשיר.
בבית, עדיף לעשן חזיר חם.
מתכון קרבונדה מעושנת קרה
להכנת קרבונדה מעושנת קרה בבית, עדיף לקחת חלק מהפגר של חזירון עד גיל שנה. במקרה זה, המוצר המוגמר רך ועסיסי.
הליך בישול:
- תלו את הקצוץ בבית עשן מעושן קר, עטוף בשתי שכבות של גבינה.
- עשן במשך 6 ימים. אינך יכול להפריע לתהליך במשך 8-9 השעות הראשונות. אז מותר להפסיק לעשן בלילה.
- הוציאו את הפחמן מחדר העישון, תלו אותו במקום מאוורר למשך יממה. אז תוכלו לטעום את המוצר המוגמר.
קרבונדה מעושנת קרה היא מעדן אמיתי
מתכון קרבונדה מעושן מבושל
ניתן להכין פחמנייה מעושנת באופן הבא:
- מלח חזיר יבש או רטוב.
- כשהבשר מומלח לחלוטין, שלחו אותו לסיר מים שחומם ל 90 מעלות.
- מבשלים ב-82-84 מעלות עד שהטמפרטורה עולה ל 70 בעובי הבשר.
- הכניסו את המוצר למעשנת, הוסיפו שבבי עץ, הניחו על הכיריים על אש גבוהה למשך 15 דקות, כך שהעץ יתחיל להימס באופן אינטנסיבי.
- כבה את הכיריים ותן לקצוץ להתקרר במעשנת למשך 3 שעות. במהלך תקופה זו, החזיר יקבל ריח עשן אופייני ומראה של בשר מעושן.
- ואז מעבירים למקרר ומצננים עד 8 מעלות.
- הקרבונט מוכן לאכילה.
פחמנייה מעושנת מבושלת ביתית יכולה לשמש כמרכיב במנות אחרות
כדי להכין קוצצים מעושנים בבית, תחילה יש לעשן את החזיר ואז להרתיח אותו.
מה לבשל מפחממה מעושנת
ניתן להשתמש בפחמנייה מעושנת מבושלת להכנת מנות יומיומיות וחגיגיות רבות. מדובר בסלטים, פנקייקים, כריכים, כריכים, ביצה, פיצה, בישול יתר עם בצל לפסטה או תפוחי אדמה.
כללי אחסון
קרבונט מעושן חם נשמר מעט - לא יותר משלושה ימים בתא מקרר משותף. עדיף לעטוף אותו בקלף או פשתן ספוג מלח. אם לא ניתן לאכול פחמנייה במהלך תקופה זו, יש להעביר אותה למקפיא, שם היא תשכב עד 4 חודשים בטמפרטורה של מינוס 8 מעלות.
לא רצוי לאחסן פחמניות מעושנות במרתפים ובמרתפים, המאופיינים בלחות גבוהה למדי. בתנאים כאלה, זה יכול להיות עובש.
סיכום
אם תכינו קוצצים מעושנים בבית, תוכלו לספק למשפחתכם מעדן. המוצר מעולה לחיתוך על שולחן חגיגי, ניתן להוסיף אותו כמרכיב במנות שונות.
